Забутий делікатес з Полтавщини, який подавали до царського столу…

 

article_18_2014_web

Уявіть собі: Ви, в оксамитовому халаті, з білим комірцем, стоїте на балконі, милуєтесь краєвидом і зграєю породистих собак, на столику з червоного дерева, інкрустованого слоновою кісткою, стоїть срібний піднос з кришталевою запітнілою чаркою крижаної горілки, а на блюдечку з китайського фарфору лежить маринована слива, наколота на золоту двозубу виделку…

Як з’ясувалося, саме таку сливу постачали до царського двору, та на столи російського дворянства і європейських гурманів купці із славної Опішянської волостї Полтавської губернії.
Якщо Ви уважно читали українську класику, Іван Котляревський в кінці ХVIII століття називав опішнянські сливи в переліку досягнень української кулінарії серед подарунків царя Латина Енею:

Латин по царському звичаю
Енею дари одрядив:
Лубенського шмат короваю,
Корито опішнянських слив…
Панас Мирний про них написав так: «добре знайомі на Полтавщині Опішнянські сливи. Сливи ті з породи венгерок, або, як тут їх зовуть, угорок, великі, м’ясисті і пригодні для солива… Її кожен знає. Знає й людей високих, моторних, що з здоровенними бочками соло­них слив роз’їж­джають усюди по ярмарках…»

А ось уже Г. Квітка- Основ’яненко в творі «Пан Халявський» описує банкет малоросійського пана:
«… Коли батенька задумували приготувати банкет, то зазвичай для одного банкету різали курей 50, качок 20, гусей стільки ж, поросят 10. Кабана неодмінно мали завалити, кілька баранів зарізати і вбити цілу яловицю. Гості їли скільки кому завгодно… По закінченні одного борщу подавали борщ іншого сорту. Борщ з яловичиною; борщ з жирним гусаком; борщ зі свининою; борщ Собієського, борщ Скоропадського …На другий стіл становили супи, також різних сортів і смаків; суп з локшиною, суп з рижем і родзинками (сорочинське пшоно і родзинки) та багато інших … За третім їли страви «солодкі». То були: качка з родзинками і чорносливом на червоному соусі; ніжки яловичі з доданням «мигдалю»; мізки, і різні солодкі коріння, ріпа, морква та ін., все смачно приготовано… Четвертий стіл, складався з різних смажених птахів, поросят, зайців і т.п., солоних огірочків, прилитих оцтом та часником і знаменитих опішнянських слив…»

Нам вдалося відшукати забутий старинний рецепт таких слив.

Відібрати сливи опішнянки середньої стиглості (тверді). (Довідка: слива-опішнянка (Угорка опошнянська)-старовинний український районований сорт сливи народної селекції з високою врожайністю та властивістю не тріскатись на дереві навіть в дощові роки). Помити і укласти в дубові бочки ємністю 20-30 літрів. Дно бочки вистелити соломою, насипати сливи і зверху накрити соломою, тканиною, покласти дерев’яний кружок, невеликий вантаж і залити розсолом. Через 20-30 днів сливи готові до вживання. Заквашені сливи повинні бути трохи світліше свіжих слив, правильної форми, без тріщин, кисло-солодкі; розсіл прозорий, рожевого кольору, який можна використовувати як напій. Зберігати при температурі +5 ° С протягом 4-5 місяців.

Сливи – 10 кг; для розсолу: цукор – 150 г або меду – 400 г, сіль – 75 г, вода – 5 л – обов’язково «тверда»- колодязна(!)
Проте кожен господар мав свої особливі секрети соління, які, є надія, що можливо ще й досі живуть в окремих сім’ях у місцевих.

Так само знаменитий був і опішнянський чорнослив. У першій половині ХIХ століття відомий тоді вчений Арандаренко писав: «З Зіньківського повіту та з містечка Груні йдуть до Москви яблука , з містечка Опішного сливи – опішнянські , перетворені на чорнослив, а солоні і мариновані – в Харків, Москву, з села Мгар Лубенського повіту сливи – угорки, звані Агарськими, йдуть в Чернігівську губернію».

З 1689 року збереглися відомості про те, що в Опішному мешкали купці, в тому числі – іноземні. За період з жовтня 1693 по серпень 1694 року опішняни були на третьому місці серед купців з 13 українських міст поступаючись за кількістю приїздів до Москви та вартістю проданих товарів лише Ніжину та Києву. Окремі з них володіли вагомими на той час капіталами. Як зазначено в документі в 1708–1709 рр. опішнянський купець Яків Сте­фанів лише товарів мав на 14600 золотих (для порівняння: середній за розмірами водяний млин на той час коштував 200-300 золотих).
Торгували опішняни і за закордоном. Відомо, що в 1711 році купець Се­мен Бугленко торгував волами у польському м. Гданськ. У жовтні 1755 року опішнянин Василь Пиріг разом з товаришем Йосипом Полто­рацьким на п’яти возах возили до Криму три «куфи» масла (куфа (бочка) – міра рідини, що дорівнювала близько тридцяти літрам), та три куфи вишень, залитих горілкою.

Спродавшись у Перекопі та вторгувавши 255 рублів, вони вирушили до Бахчисараю для закупівлі вина. Доїхати не довелося через грабіжницький нічний напад татар, які відібрали вторговані гроші, свиту, бурку та служника, опішнянина Степана Міщенка.

Отже , можна зробити висновок, що на Полтавщині здавна були підприємці, які не лише вміли торгувати, а ще й переробляти сировину, удосконалювати унікальні власні рецепти, які оцінила не лише Росія а й Європа.
Сучасним підприємцям залишається тільки віднайти і відродити те, що здається втратили.

www.gazetapoltava.info